小酥肉炸的不酥什么原因 小酥肉炸完之后怎么做

网络快讯 (29) 5个月前

顶着大热天的终于把小酥肉给炸出来了,以为一口下去可以嘎嘣脆的,结果它是个软的,这小酥肉炸不脆是因为什么?难道炸完酥肉之后还有其它的什么步骤吗?

小酥肉炸的不酥什么原因

①糊没调对

糊是这道美食的关键所在,如果糊调的不对,任你怎么炸也是绵软或易回软,那么该调什么糊呢?要知道糊分好多种,有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等,每种糊又有各种的优缺点,比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩,全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软,脆皮糊以蓬松为主,酥而不脆易回软,水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等,炸酥肉就要用蛋黄糊,为什么呢?因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩,没有蛋清不易回软,而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮,做法就是取适量面粉、生粉,加入蛋黄搅拌均匀,再加入适量的水调成拉丝状。(这里有个关键,就是生粉要比面粉多,一定要搅拌至糊里没有细粉坨,这样糊才细腻,容易挂均匀)

②没有加小苏打

一般的做法中,都是没有加入小苏打的,这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小苏打也称碳酸氢钠,是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,一般用作食品起到蓬松的效果,但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强,刚好缓解生粉用量大而较硬的口感,不会造成蓬松过度而回软,因此炸酥肉时候加入适量小苏打,有利于口感更酥更脆。

在调制蛋黄糊时,直接加入即可,一般500g糊加入1g即可,否则很容易吃出碱味,影响味道。

③油温没控制好

炸东西油温永远是第一位,根据不同的食材,不同的要求,就要选择不同的油温,而炸酥肉对油温的控制更加重要,油温太高容易炸糊,里面还没熟透,油温太低,那食材是炸不酥脆的,那么怎样控制油温呢?

油温4层热(120℃左右),下入腌制挂糊的肉,要一个一个下,这样不易粘连,就不会再分开时破坏外层,下完以后油温升高5层热(150℃左右)炸定型,并且炸透炸熟,因此在不同阶段需要控制不同的温度。

④没有复炸

什么是复炸呢?从字面理解就是二次回锅炸。复炸是油炸食品酥脆的关键所在,没有复炸的食品,酥脆持续时间很短,很容易回软,炸食品时,第一遍往往是炸成型,炸熟,而复炸才是使食品酥脆的小窍门,也是巩固第一次的初生的酥脆口感,因此复炸有使食品酥脆的作用,并且不易回软。

复炸对油温也是有要求的,一般要求高油温,快进快出,以免炸糊吸油,复炸时油温烧到6层(180℃左右),放入经过第一次炸好的酥肉,炸30秒后马上捞出。(复炸油温过低食品容易吸油,吃起来很腻)

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小酥肉炸完之后怎么做

酥肉在炸完之后还需要升高油温在复炸一遍,这样炸出来的小酥肉才不会回软,口感更脆一些。复炸的是时候不需要炸的太久30秒左右就差不多了。记住,复炸油温的时候不能太低,要升高油温,不然会出现吸油的情况,那样吃起来就会很腻人的。

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小酥肉炸出来太硬怎么办

因为你用错了面粉,所以怎么炸都不酥脆!炸酥肉最关键的不是油炸那一步,而是调面糊这一步。首先就是用什么样的面粉,调面糊也能全部用面粉,最正确的是面粉和淀粉各一半。然后加入水调匀,水慢慢加,调成不浓稠,也不会太稀的程度。

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小酥肉放花椒还是麻椒

这就要从口感说起,整颗花椒炸出来的酥肉香味更浓,吃的时候把花椒咬破,能感受到那股由内而外的麻,只能用“巴适”来形容。

而用花椒面炸出来的酥肉,香味就低了一个档次,显得平淡无奇,这样的店大多都是为了满足游客的需求而进行了调整。