用动物内脏做的美味，大多要讲究鲜嫩不腥，这道鸡胗就需要大火爆炒快速出锅，今天我们就用一个饭店的常见技巧，来做这道家常菜。
1.准备一斤鸡胗反复的冲洗，去除粘液和杂质让鸡胗不腥。
将洗干净的鸡胗控干水分切成均匀薄片，切成薄片爆炒时可以更快出锅，口感也更好
再准备一斤鸡心滚刀片成片，也要切薄一些让鸡心和鸡杂一样，可以快速出锅。
全部切好以后放到一起，再用清水浸泡淘洗，去除残留的血渍，减少腥味。
准备辅料，一把大蒜拍扁、生姜切成片、大葱切成圈、一小把野山椒切成段放在一起，青线椒几根 切成圈，再准备几根红椒也切成圈用来搭配颜色。
2.食材准备好以后开始烹饪，首先滑一下油。
饭店做菜经常用到滑油的方法来让口感更好，可能在家里有点浪费，但是滑油也不是一次性的，只要沉淀、过滤出油中的残渣，分情况也可以多用几次。
锅内烧油，油温五成热时倒入鸡胗和鸡心滑一下油，经常推动使其均匀受热，滑油20秒钟即可，鸡胗和鸡心断生以后倒出来。
顺便用热油激一下青红椒控油备用。
3.锅内再烧油开始爆炒。
先放入葱姜蒜和野山椒一起翻炒出香味，加入辣妹子、豆瓣酱和香辣酱开小火翻炒出红油，然后倒入鸡胗、鸡心和青红椒，转大火翻炒至上色。
淋入一些料酒去腥，加入食盐、味精、白糖提鲜、孜然、放入生抽继续大火翻炒至入味，放入芹菜段翻炒出清香味，最后边颠锅边撒入白芝麻，翻匀后即可出锅。
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