1：炖肉去血水有两招，一招是用淘米水（淀粉水）浸泡清洗，另一招则是冷水直接焯煮，从效果层面分析，后者去血水的效果更好，而且时间短；但从鲜美层面分析，虽然泡水需要较长时间渗出血水，但这样炖出来的肉更嫩更香。
2：焯煮好的肉切勿用水清洗，这样会让肉在冷热之间变柴，甚至久煮不烂，正确的操作是用45度左右的温水清洗，又或者在焯水的时候把血沫提前捞出，防止附着在肉的表面，增加炖肉的腥味。
3：切肉要分种类，牛羊肉因为筋道难嚼，所以在切肉的时候要逆着纹路切，进而人为切断纤维组织，炖肉才能软烂易嚼；猪肉相对嫩滑，顺着纹路切能让菜品更好看，逆着切很容易炒出一粒粒的碎肉；鸡肉要求不高，顺刀60度切即可。
4：如果时间充裕，切好的肉最好不要直接烹饪，可以用1克小苏打兑400毫升清水，搅拌后放肉浸泡15分钟在炒或者炖，碱性物质能让肉的纤维组织二次软化断裂，这样能让肉菜更嫩香，也能大大减少炖煮时间。
5：但凡炖菜，只要有肉，建议先炒后煮，因为肉是一种蛋白质和脂肪非常丰富的食材，热油能激发肉的本我香味，而且也能降低油腻感。
6：想让炖肉更香，两样香料不可或缺，其一甘草，其二陈皮，两者在属性上显温，而且各自都有一股与众不同淡香，不仅可以去腥解腻，而且能让炖肉的味道更浓。
7：炖肉到底应该后放盐还是先放盐？很多大厨都告诫大家后放盐，这样对身体好，但实际操作的时候，他们毫无例外的都是先放盐再炖肉，因为相比于看不见的“营养流失”，如果菜肴不够味、不好吃，说再多的健康因素都是白搭。
8：炖肉的用水一定要一次性加足，切记中途二次加水，即便要加水，一定要加沸水，千万别加冷水，这样只会导致肉越炖越柴。
9：炖肉时有没有一些食材既可以去腥解腻，又能提鲜增香？答案当然是有的，就拿山楂和茶叶举例，五六片山楂干足以让2斤肉的炖菜更香醇鲜美，因为山楂酸能提高蛋白分解酶的活性；而简单的一个茶包，能让炖肉有一种与众不同的清新解腻之味。
10：炖肉一定要用小火，这是自古以来炖肉酥烂好吃的关键，加上长时间的炖煮能让肉里纤维密度降低，同时也能让各种食材的滋味融合，进而吃在嘴里就会显得更为软烂入味。
11：炖肉时如果遇到羊肉，去腥除了靠葱姜蒜以外，放一根白萝卜更能起到事半功倍的效果；如果想让风味浓郁，可以在沸水模式下淋上2小勺白酒，开盖煮5分钟，让蒸腾之气带着腥味散去，之后小火慢炖即可。
12：肉汤类的菜品中，汤里到底有没有营养？答案自然是有的，只是比例相对于肉而言低很多，但如果想让更多营养融入汤水中，半勺香醋即可让肉骨中的钙磷元素融入水中，让汤味更香、更浓、更有营养。
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