柑橘果醋的生产工艺，其特征在于它是以新鲜、成熟的柑橘类水果，特别是宽皮桔类、柑类、橙类等柑橘为原料，通过去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的。本发明的果醋制作充分采用现代科技方法生产，解决了水果酿醋中醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的难题，从而使酿醋资源范围扩大，原料充足，可充分节约粮食，降低生产成本，同时对提高柑橘类产品的附加值，增加橘农收入，促进柑橘产业的发展具有积极的效果。本发明工业化生产柑橘醋3天完成柑橘酒发酵，24小时完成醋酸发酵其内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的风味，具有柑橘水果的天然色泽，纯度较高，品质较好且成本非常低廉，不需要加入其他辅助配料。
柑桔果汁的苦味是怎么形成的？
柑桔果汁的苦味来自两方面,其一是柚皮苷( naringin) 的作用; 其二是柠檬苦素类似物( li2onoids)的作用。柚皮苷是一类黄酮类化合物,带有强烈的苦味, 在水中的苦味阈值为20 ×10- 6 。据报道,柚皮苷的溶解度随含糖量的增加而升高,如糖酸比为6z 1,其糖度为32度时,柚皮苷溶解度为0. 2%;糖度为56度时,柚皮苷溶解度为0. 55%。但柚皮苷溶解度又随pH值的升高而降低,在pH 值为1 时其溶解度为0. 25%;在pH值为5. 75时,其溶解度则为0. 026 % ,柚皮苷只存在于柚子、温州蜜柑等柑桔品种中,并且在果实各个部位的含量有差别,以白皮层中柚皮苷的含量为最高( 2 % ～3 % ) ,果心中柚皮的含量次之,果汁中柚皮苷的含量为最少(0. 019%～0. 039 % ) ,没有成熟的柑桔果实中的柚皮苷含量最多。柠檬苦素类似物广泛存在于柑桔属植物中至今已从柑桔属植物中分离出36种柠檬苦素类似物及17种柠檬苦素类似物配糖体。具有强烈苦味的类柠檬苦素有柠碱、诺米林、宜昌素和诺米林酸4种,引起橙汁和桔汁苦味的主要成分是柠碱。柠碱主要存在于芸香科和楝科植物中,它是三萜烯化合物,已分离鉴定出37种。据报道,柠碱在水溶液中的苦味阈值约为1 ×106。有强烈苦味的柠檬苦素和诺米林酸如果在柑桔果汁中的含量超过6 mg/L,那么这种柑桔就不适合用于饮食业。研究还表明,柠檬苦素类似物的后苦味现象会由于柑桔中存在的柠檬苦素D环内酯水解酶而得以加强。这一现象在冬季收获的脐橙等柑桔中尤其突出,在收获期的早期和中期收获的果实在榨汁时经常会发生后苦味现象,而在成熟果实中没有此现象[ 10 ] 。为使加工后果汁苦味降低到消费者可以接受的水平,提高柑桔类果汁的商业等级和价值,可以采用脱苦的方法。
柑桔果汁中苦味物质的去除方法和技术
虽然近十几年来,人们发现柚皮苷、类柠檬苦素具有许多生理功能,但如柑桔果汁中含有过量的此类物质,则会产生苦味,严重影响柑桔果汁的特有风味。脱除柑桔果汁中的苦味物质,这方面的研究早在20世纪30年代就已经开始进行了报道,至今已陆续报道了一些脱除、遮盖或延迟柑桔制品中的苦味方法。
柑桔果汁中苦味物质的去除方法和技术简述如下。
1 利用吸附法除去苦味物质
利用各种吸附剂吸附苦味物质进行脱苦,此法是世界上在商业中最广泛使用的技术。采用的吸附剂包括活性炭、硅胶、离子交换树脂等。用吸附法脱除柑桔果汁中的苦味,具有3方面的优点:(1)处理过程带入到果汁中的杂质少,对果汁原有的维生素、糖分及其它成分不产生干扰; (2)处理温度低,可在常温下进行脱苦; ( 3 )处理时间短、设备简单、成本低,可再生。如活化硅酸镁采用水洗或加热方法使之活化,活化后能继续去除柠檬苦素和柚皮苷。
2 添加苦味抑制剂法
常用的苦味抑制剂有蔗糖、新地奥明和环糊精,它们能够减缓柑桔制品的苦味。添加10%的蔗糖可使柠檬苦素类似物水溶液的苦味阈值增加27 mg/Kg,使柚皮苷水溶液的苦味阈值增加45mg/Kg。此外,新橙皮苷、双氢查尔酮等新型甜味剂也有明显的苦味抑制作用。
3 酶法脱苦
酶法脱苦用于柑桔果汁脱苦的酶按作用对象可分为黄烷酮糖苷类化合物脱苦酶和柠檬苦素类化合物脱苦酶。作用于黄烷酮糖苷类化合物的脱苦酶和脱苦机理:这类酶主要是柚皮苷酶,它是由α – L – 鼠李糖苷酶和β – D – 葡萄糖苷酶组成。α – L – 鼠李糖苷酶可将柚皮苷水解成樱桃苷和鼠李糖,樱桃苷的苦味约为柚皮苷的1 /3,因此苦味有所减轻。樱桃苷可在β – D – 葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。2001年Chien等用高效液相色谱法证实这一水解顺序,并指出仅有β – D – 葡萄糖苷酶存在时,柚皮苷不能被水解。
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