很多肉类的做法都是用红烧的方法来做的，比如：红烧肉、红烧鸡翅、红烧猪蹄、红烧肘子等等。红烧菜肴是大家都喜欢吃的菜肴，菜肴颜色红亮，让人食欲大开，红烧的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。糖除了调味外，还会增加香味和色泽，有很多高手烧的红烧肉味道很好，除其他佐料外，关键是他们加糖的量、火候处理得当，产生的美拉德反应产物好。用糖色的上色效果红润透亮，味道吃起来也鲜美清香，比用酱油好许多，所以炒糖色是做好红烧菜肴的必备的技能。
炒榶色用白糖好还是用冰糖好？有什么不一样吗？很多人做红烧菜时都会有这个困惑，下面看看有什么不一样。
用白糖炒出的糖色的颜色要深一点，味道也会格外甜，白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重。
用白糖炒糖色的方法：冷锅烧热后放入一勺左右的食用油，紧接着倒入白糖，白糖的量没过油或和油1∶1也可以，中火用锅铲铲开，白糖会边炒边化。颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，炒时不能大火，颜色接近红棕色就要下入炒制的食材了。用白糖炒糖色适合新手，方法简单。
用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，成菜颜色特别亮，上色效果持久，冰糖炒糖色需要娴熟技巧，成功率高，上色效果亮，持续时间长，颜色不会变黑，适合老手制作。用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点，但是它的味道清香。，
用冰糖炒糖色的方法：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅。等到油温变热了之后再倒入冰糖，将冰糖快速的敲碎，敲散。用小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。在炒糖色的时候全部使用小火，这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色。
冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡，随着温度继续升高，黄色小泡变成黄色沫子，继续加热，颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了，这时候要快速的下入食材炒制上色。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
小贴士：
1.白糖炒糖色简单易学，适合新手，上色效果不如冰糖亮。冰糖炒糖色需要娴熟技巧，成功率高，上色效果红亮。颜色不易变黑。炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。
2.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
3.炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
4.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
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