盐水蹄膀
主料：蹄膀1500克。
香料：八角茴香10克、桂皮5克、花椒3克。
调味料：干香菇5朵，精盐250克、绍酒25克、葱段15克、姜片10克、冰糖10克、味精2克、鸡精2克。
制作方法：
1、准备脱骨蹄髈（肘子）1500克、精盐120克（春秋120克，冬天150克为佳）；
将蹄髈清洗干净后放入盆中，用120克精盐均匀的涂抹揉搓，涂抹均匀后静置在盆中，夏天腌制最少4小时，春秋天八小时，冬天适量加盐不低于12小时，注意每隔两小时翻面一次。
2、将腌制好的蹄膀，用清水漂洗干净，待用。
4、将八角茴香10克、桂皮5克、花椒3克，装入沙袋中，用开水浸泡10分钟（干香菇5朵也一并浸泡），再用。
5、锅底部放入一个篦子，避免糊锅，将处理好的肘子和香料袋以及干香菇5朵放在篦子上，加入清水8斤，用大火烧开后加入精盐130克、绍酒25克、葱段15克、姜片10克、冰糖10克、味精2克、鸡精2克，搅拌溶解后调整微火，始终保持汤面冒气泡但不开锅状态，然后上边再压一个篦子，篦子上压一重物，始终保持这种火候两小时后即可关火捞出。
6、待稍凉后可以直接切片，也可以将捞出的蹄膀，皮面朝上，肉面朝下平铺在菜板上，上面压上一个大约2-3斤的重物整形后切片，（重物不要太重的，以免将肉中汁水析出，导致口感老化），待凉透后，将蹄髈切成薄片，摆放于盘中，浇上煮蹄髈的汤汁少许即为盐水蹄髈。
7、也可以根据自己的口味，用辣椒油、麻油、香油、蒜泥、香醋、葱丝、香菜等等做成料汁蘸食。
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