关于卤肉制作中所用到的香料，相信很多人都有自己的配方，有的是搜集和学习别人的配方，有的是自己根据别人的配方改进过来的，但是有一点大家需要明白，别管我们用什么样的香料，一定要知道其中的原理。原理掌握住了，别管香料的配方怎样变化，我们都能做到心中有数。卤肉中6种香料的使用，明白它的原理，才能做出好吃的卤肉！
为了便于大家理解，下面分四部分来做一下具体介绍：1，香料在卤肉中的最主要的作用是什么。2，卤肉中6种香料的使用，它的原理是什么。3，做出好吃的卤肉，最关键的地方在哪里。4，最后的总结。
一，香料在卤肉中的最主要的作用是什么
我们平时制作卤肉，为什么要用到香料呢？无外乎用到了香料的三个作用，一是增香，二是去异味，三是适当防腐，在这其中，增香和防腐只是起到了一个辅助的作用，最重要的还是用到了香料的去异味的作用。关于这一点，一定要明白，这也是在之前曾经不止一次地提到过，香料一定不能多用，如果卤肉中的香料味盖住了肉香味，那吃的就是香料而不是卤肉本身了。
二，卤肉中6种香料的使用，它的原理是什么
上面说了，香料有增香、去异味、防腐3个作用，其实一般的配方，在去异味和防腐上面基本上都能做得差不多，那么增香这一块重要吗？当然也重要，但是大家要明白，这个“香味”，并不就是那种简单的“香味”，这个“香味”只是一种辅助的香味，它能在你吃到卤肉的肉香味之外，调节你的味蕾，感觉到食欲强烈，有种想吃卤肉的冲动。这个“香味”大致可分为三种：头香，灵魂香和尾香。
头香，就是你还没吃到卤肉，在很远的地方就能闻到香味，这是桂皮和白豆蔻所起到的作用，这两种香料，属于油脂香味很浓的香料，并且吃在嘴里感觉不大，主要是鼻子闻到的，闻到后感觉很香，这就是头香。灵魂香，卤肉吃到嘴里，除了卤肉本身的肉香味之外，还有一股淡淡的香味，这就是灵魂香，这种香能刺激你的味蕾，能够让你吃到一种更为丰富的复合型香味，这就是草果和白芷的作用了。尾香，肉吃完了，嘴里还有一股淡淡的香味，让你还想吃，这就是尾香，这就是丁香和香茅草所起的作用了。
三，做出好吃的卤肉，最关键的地方在哪里
通过上面的介绍，大家对于香料作用应该有一个大致的了解了，除了去异味和给卤水防腐之外，就是适当地增香了，而头香的作用是让卤肉闻起来香，灵魂香的作用是适当增加一点卤肉的香味，吃起来味道能更加丰富一些，而尾香则是继续刺激你的味蕾，让你还想再吃上一块卤肉。但是最关键的是什么？那当然还是卤肉本身的肉香味，以及卤肉本身的口感，那就要求买到的食材要新鲜，肉质要好，卤制卤肉的时候，火候要把握好，盐的味道还要恰到好处，说白了，香料不重要，重要的是卤制时的工艺，这个就要依靠平时的经验了。
四，最后的总结
香料的配方，根据食材的不同，肯定是不一样的，上面提到的6种香料，也不一定在每一个配方中都能见到，上面提到的头香、灵魂香和尾香，只是告诉大家，香料在“增香”的过程中，它主要是起到一个什么作用。好的卤肉，最关键的还是在于食材本身，以及正确的加工工艺，比如说火候的掌握，糖色的调制，卤水的养护等等。如果偏离了主题，把心思都用在了所谓的香料的配方上了，到最后还是做不出好吃的卤肉。
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